Gallinejas y entresijos

Aunque en épocas de guerra y de postguerra se consideraba un plato de pobres, ya que denominaban así a las sobras que repartía el Matadero de Legazpi entre los necesitados, las gallinejas y los entresijos son unos de los platos más típicos de la capital española y el precio, tanto de la tapa como del kilo, no es nada asequible.

Para aquellos que lo desconozcan – y muchos de ellos serán, curiosamente, madrileños – son las tripas del cordero: los despojos del intestino delgado, el bazo y las mollejas. Se fríen todas juntas con su propia grasa y adquieren diversas formas, aunque generalmente son espirales, y se comen siempre calientes, a ser posible recién salidas de la cocina, sirviéndose en la propia cazuela en que se elaboran para que no pierdan calor.

Suelen comerse acompañadas de pan o de patatas fritas y se pueden adquirir en algunos establecimientos, aunque no son fáciles de encontrar. Para degustarlos el mejor de los locales de Madrid es Gallinejas Embajadores. Ubicado en el número 84 de la calle Embajadores, es uno de los pocos restaurantes dedicados casi en exclusiva a las gallinejas y los entresijos. También sirven raciones de chicharrones y patatas fritas o picantes.

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